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一坐一忘:京城独门漆油鸡 发布人:半岛模特网 发布时间:2012-12-7
[导读]

  一坐一忘:京城独门漆油鸡

  早就听说一坐一忘的独门菜,漆油鸡——用云南怒江地区生长的漆树籽炼出的油脂炖的鸡。最近终于实地见识到了。

  

漆油真身

  漆油真身

  

漆油鸡的鸡

  漆油鸡的鸡

  

漆油鸡的油

  漆油鸡的油

  

大萝卜和木耳

  大萝卜和木耳

  

漆油鸡原料,漆油分深浅两种

  漆油鸡原料,漆油分深浅两种

  漆油类似年糕板、盐柱和茶砖,有自己独特的计量单位:碗。这种带皂感的植物油脂,分深浅两种。浅色的呈魔芋色,闻起来素净,有土壤、矿物和野草味。深色的状如黑巧,闻起来像浸过鸡汤的香葱。

  在一坐一忘,漆油鸡(235元/份,配木耳/萝卜、菠菜、大白菜和米线)吃法跟有料的火锅一样,砂锅装着,炉火点着,先捞已熟的鸡块,再倒入配菜。事先煮透的大白萝卜块尤其好吃,块大多汁只裹油香不裹辣。鸡块相当嫩,事先在炒锅中与大蒜、草果和八角一同爆香,糟辣椒和香辣酱赋予辛辣,云南白酒一洒,扔几小块深浅两色的漆油(一锅用量约十分之一“碗”),两种暗香荤素交叠,咖喱色汤底稠稠地滚,每块鸡裹着似有似无的漆油味和明闪明烁的辣意。吃着鸡涮着菜,还没到米线的环节,就已经嘴如蜡封,如抹唇膏。

  纳西族厨师长和雪环带我们探视一坐一忘的后厨操作间。这里分区细致,生机明亮,火腿腊味齐齐挂。厨师们黑裙白衣带着头罩和黑袖套,干练规范。双眼皮大眼娃娃脸的和师傅很实诚地问,要不要演示一次制作过程?特派员拒绝了。厨室机密还是保留一点好。漆油鸡独有的味道,最好亲自前往领略,在家缺乏原料和氛围,难以复刻这种风味。

  但我们最终还是收下了黑白漆树油各一小块,就像对待其他罕见物料一样,琢磨着用它实验个什么其他小菜。

  一坐一忘

  地址:北京市朝阳区三里屯北小街1号

  电话:010-8454 0086,010-6467 5235

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